Compression
de Tamié en sandwich

·  8 tranches de Tamié ;
·  8 tranches fines de jambon de Savoie ;
·  4 tranches de pain noir Pumpernickel ;
·  40 g de beurre demi-sel ;
·  20 g de noix.

Salade :

·  200 g de jeunes pousses germées (alfalfal, fenouil, cresson...) ;
·  1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ;
·  1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
·  2 cuillères à soupe d’huile de colza ;
·  Sel et poivre.

Découper 2 rectangles dans chaque tranche de pain noir à l’aide d’un cercle à entremet rectangulaire (8x4 cm) qui servira de gabarit.
Procéder de même avec le jambon de façon à obtenir 16 rectangles.
Retailler de même les tranches de fromage.

Réduire les noix en poudre et les mélanger avec le beurre amolli. En tartiner le pain sur un coté. Poser au fond de la forme à entremets 1 rectangle de pain, côté beurré vers le haut. Poser dessus 1 rectangle de fromage, puis 2 rectangles de jambon. Renouveler l’opération et terminer par 1 rectangle de pain, côté beurré contre le jambon.
Bien tasser puis envelopper la compression (montage et forme à entremets) dans du film alimentaire.
Procéder de même pour les autres compressions et réserver au frais durant 2 heures.
Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, les huiles, du sel et du poivre. Assaisonner les graines germées.
Démouler les compressions et les servir avec la salade. 

Recette et photo issues de l’ouvrage : « Variations inventives autour des fromages au lait cru » de Véronique CHAPACOU, éditions Tana.

Feuilles de chou au Tamié

Pour 6 personnes

16 belles feuilles de chou vert frisé
2 oignons doux  
200 g de lardons fumés « allumettes »
250 g de Tamié + quelques tranches fines pour gratiner
35 f d'orge perlée cuite
Thym frais
Huile d'olive
Sel et poivre

Lavez les feuilles de chou.
Portez à ébullition une grande marmite d’eau salée, plongez les feuilles et faites les pocher 5 minutes.
Plongez les ensuite dans une bassine d'eau glacée pour stopper la cuisson puis laissez les égoutter dans une passoire. Retirez les plus grosses côtes et déposez les feuilles à plat sur un torchon.
Otez la croûte du fromage et découpez le en petits dés.
Épluchez les oignons, hachez les finement.
Versez un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, ajoutez les oignons et les lardons, faites revenir 5 minutes à feu doux. Ajoutez l’orge perlée déjà cuite et le thym, poursuivez la cuisson à feu très doux durant 5 minutes. Hors du feu, ajoutez les petits dés de Tamié, mélangez et lorsque le fromage est bien fondu, assaisonnez la préparation.

Préchauffez le four à 160° (th 5).
Huilez légèrement un plat à gratin et recouvrez le fond avec 8 feuilles de chou. Répartissez la farce puis recouvrez le tout avec les dernières feuilles de chou.
Couvrez le plat de papier aluminium et enfournez une quinzaine de minutes.
Retirez le papier aluminium, recouvrez le plat de fines tranches de Tamié puis passez sous le grill pour faire gratiner.
Saupoudrez d’un peu de thym frais et servez sans attendre.

Pour un plat encore plus savoureux, faites cuire l’orge perlée dans un bouillon de légumes bien parfumé.

Copyright recette (texte et photo) : Véronique CHAPACOU / Saveurs Sucrées Salées.

Chausson de Tamié
au coing aigre-doux

Pour 4 personnes :

·  1 abaisse de pâte feuilletée ;
·  4 belles tranches de Tamié ;
·  1 coing (300 g environ) ;
·  2 cuillères à soupe de jus de citron ;
·  5 cl de vinaigre de cidre ;
·  130 g de sucre roux ;
·  1 jaune d’oeuf

Portez à ébullition 1 litre d’eau avec le jus de citron et 30 g de sucre.
Épluchez le coing, ôtez le cœur et coupez la chair en petits morceaux. Faites les cuire dans l’eau citronnée durant une quinzaine de minutes puis égouttez les.
Versez le sucre restant et le vinaigre dans une petite cocotte. Lorsque le vinaigre arrive à ébullition, ajoutez les morceaux de coing. Faites compoter à feu doux et à couvert durant une quinzaine de minutes, en mélangeant régulièrement puis laissez refroidir.
Découpez 4 disques de pâte feuilletée. Mélangez le jaune d’œuf avec 1 cuillère à soupe d’eau puis badigeonnez le bord des disques de pâte avec cette dorure.
Déposez une tranche de Tamié puis une cuillerée de coing par dessus.
Repliez la pâte sur elle même et refermez le chausson en soudant bien les bords. Réservez au frais 15 minutes.
Préchauffez le four à 200° (th 7).
Posez les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, badigeonnez le dessus avec le reste de dorure et enfournez pour une vingtaine de minutes.
Les chaussons doivent être bien gonflés et dorés.
Servez tiède ou chaud, accompagné d’une salade verte.

Vous pourrez conserver le reste de coing aigre-doux dans un pot en verre durant une dizaine de jours, au frais. Il accompagnera le Tamié, servi en plateau.

Copyright recette (texte et photo) : Véronique CHAPACOU / Saveurs Sucrées Salées.

Cassolettes :

Nettoyez les cèpes et coupez les en petits morceaux. Coupez les marrons en 4.
Hachez finement l’échalote et faites la revenir avec un filet d’huile dans une poêle. Ajoutez les cèpes, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Ajoutez ensuite les marrons, la crème fraîche et assaisonnez. Faites cuire 5 minutes à feu doux puis hors du feu, ajoutez la ciboulette ciselée.
Répartissez la préparation dans des petites cassolettes ou des verrines et posez 1 tranche de fromage décroûté sur le dessus. Passez sous le grill du four pour gratiner puis saupoudrez légèrement de ciboulette.
Dégustez bien chaud.

Cromesquis :

Réservez les cubes de Tamié durant 30 minutes au congélateur.
Mélangez la farine, la poudre de cèpes et 1 pincée de poivre dans un ramequin.
Cassez l’ oeuf dans un second ramequin et fouettez-le.
Versez la chapelure dans un troisième ramequin.
Sortez les cubes de fromages du congélateur, roulez les un par un dans la farine aux cèpes puis dans l’œuf battu et enfin dans la chapelure. Renouvelez l’opération (farine, œuf, chapelure) pour obtenir un bel enrobage.
Réservez une dizaine de minutes au réfrigérateur les cubes de fromage recouverts de panure.

Faites chauffer un bain d’huile à 170°.
Plongez les cromesquis dans l’huile chaude et lorsqu’ils sont bien dorés, égouttez les sur du papier absorbant.
Servez sans attendre.

Pour obtenir de la poudre de cèpes, il vous suffit de broyer finement des cèpes séchés, à l’aide d’un moulin à café électrique ou d’un robot.

Copyright recette (texte et photo) : Véronique CHAPACOU / Saveurs Sucrées Salées.