Histoire du fromage à Tamié
D'après les documents

Le lait est un produit riche en eau (93 %) qui caille facilement sous l'action des microorganismes qu'il contient. En éliminant une grande partie du liquide, la partie solide est alors plus facilement transportable et se conserve bien dans certaines conditions. Le fromage existe depuis la nuit des temps, mais tout l'art du fromager consiste à diriger le caillage et l'égouttage en fonction du résultat à obtenir.

La région de Tamié avec son relief, son climat humide en été, ses alpages ou pâturage d'altitude est propice à l'élevage. Geoffroy d'Auxerre fut le biographe de Pierre, fondateur et premier abbé de Tamié, il écrit de lui : Il est envoyé en 1133 en un lieu escarpé, aride, resserré et incommodité plus grave encore, près d'une route presque toujours fréquentée par un grand nombre de voyageurs.  (...) Dans un défilé aux roches élevées, il fit construire un monastère (...) Dieu lui fit donner des pâturages, des champs cultivés, des vignes. (...) Déjà à cette époque, transportant des morceaux de pain et de fromage, il les cachait dans le pli des vêtements des pauvres qu'il rencontrait ; cet usage, il le pratiqua encore plus quand il était évêque [de Tarentaise].

Le Procès verbal de la mise sous séquestre de l'abbaye, en octobre 1659 nous apprend l'état du bétail : douze chevaux, soixante bêtes à cornes dont trois paires de boeufs. Les fermes proches du monastère louées à des familles exploitaient chacune un alpage. Une dizaine de bergers s'occupaient des bêtes; en 1660 "trois muletiers sont allés chercher le reste du fromage à [l'alpage] Orgeval".

Selon les rares livres de comptes rescapées, en 1674 eut lieu une "vente de fromage à l'alpage de l'Aulps du Four ;
- En 1675 on envoya "F. Michel en Dauphiné pour avoir un homme pour faire le fromage".

- Le 29 janvier 1875 - On dépense six sols pour faire raccommoder la serrure de la fromagerie.

- Les dépenses en 1678 font état de sel, trois charges, cinquante-une vache de l'abbaye trente six étrangères, il est resté dans la fromagère deux cents nonante six fromages, l'on a apporté cinq cent cinquante livres de beurre, l'on a vendu nonante quatre pièces de beurre pesant vint deux quintaux et demi, douze cochons, quinze génisses.

Le Livre des domestiques de l’abbaye de Tamié au XVIIIème siècle précise :

- Folio 64 r° - M Jacques Pugin, suisse du canton de Fribourg, paroisse de Charlence du Balliage de Huispance est gagé à Tamié à raison de dix patagons pour le tems qu’il promet rester à Tamié pour faire le fromage et servir à la montagne de l’haud de Sestenex dez aujourd’huy 2 may 1741 jusqu’à St-Michel prochain.

- Le 28 septembre 1741 Délivré audit Jacques Pugin quarente deux livres pour plein paiement de son gage.

- Folio 68 V° - Le 3 novembre 1741, Joseph Pâquier du village du Pasquier, paroisse de Gruyere est gagé de Tamié pour une année seulement à savoir finir au 3 novembre 1755, à raison de soixante trois livres, à cause qu’il est bon charpentier et minuisier et que nous avons beaucoup de batimens a faire.

- François Pâquier doit vingt-une livres quinze sols pour les censes de la Cassine.

1743 - Benoît fils de feu Nicolas Chenaval est gagé à Tamié à raison de vingt huit livres pour la première année qu’il a commencé le 2 janvier 1743. Pour la 2^de année on lui a promit de lui faire ressemeler une paire de soüillers à neuf, ce qu’on a fait, de trente livre pour la 3ème, de trente une pour la 4^ème, (32 livres en 1754).

- F° 76 V° - Du 12 mars 1751 : D. Procureur a délivré audit Benoît quatre livres à compte de son gage et une livre d’estraines pour s’estre aidé a descendre les chaudrons de la montagne.

- Le 5 décembre 1753, délivré au-dit [Benoît Chenaval] douze livres sept sols six deniers dont on lui laisse dix sols en étraines pour s’estre aidé a monter et a descendre les chauderons.

- F° 84 - 30 novembre 1759 delivré au-dit deux livres et dix sols en etraines a cause qu’il a fait le cerac et a cause du parc.

- Le 18 may 1761, delivré audit trente un livres par les mains de Cotton dont deux livres et dis sols sont en etraines pour avoir fait le cerac a la montagne.

- F° 77 R° - Jean-François Claix, suisse est gagé à Tamié a raison de cinquante livres pour le tems qu’il restera à Tamié et a la montagne pour faire la gruiere a Orgeval et en avoir soin à commencé dez le 13 juin [1743] jusqu’à la St-Denis et même quelque jours de plus s’il etoit necessaire.

- F° 76 V° - Du 13 juin 1757 - Délivré à son acquitement à Brunier pour ressemelage deux livres cinq sols et c’est par estraines à cause qu’il fait le cerac à Orgeval.

* - Les gages des domestiques varient de 20 à 63 livres par ans selon les compétences.

* - Le type de fromage est celui de la Gruyère, sans qu’il nous soit possible de connaître la recette de ce moment-là.

* - Le cérac est un sous-produit de toute fabrication de fromage : le sérum ou petit-lait est chauffé, les protéines coagulent et sont séparées du reste par filtration, la partie solide est consommée fraîche, avec sels et épices ou après affinage en cave, la partie liquide contient encore du lactose ou sucre de lait.

Les archives de Tamié ayant disparues à la suite de la Révolution française, on ne possède aucune description du mode de fabrication du fromage à Tamié.

"F. Michel en Dauphiné pour avoir un homme pour faire le fromage". Ce dauphinois, quelle recette utilisera-t-il à Tamié, sinon celle qu'il utilisait avant de venir : celle du Dauphiné.

On sait qu'en 1677, Claude membre de la famille des Pasquier de Dessous-Vif, de la Gruyère, vint s'installer comme fermier de l'abbaye de Tamié à la grangerie neuve du pré de l'infirmerie [La Cassine à la limite de la Hte-Savoie]. Cette embauche se situe dans un grand mouvement pour toute la Savoie au 17ème siècle, des fromagers de la Gruyère sont demandés pour venir transformer le lait en Savoie.

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Lettre de dom Bernard Desmaisons abbé de Tamié (1783-1789) à son Excellence le Gouverneur de Savoie, du 28 décembre 1784 : Il lui envoie ses voeux à l'occasion de la nouvelle année. P.S. Vous voudrés bien me faire la grace d'agreer une douzaine de vacherins. (ADS C 54)

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Les moines furent chassés de France par la Révolution. Un petit nombre, originaire de la Trappe, celle de Rancé fondèrent un nouvel établissement en Suisse et après bien des péripéties revinrent en France à partir de 1815. Une communauté s'implanta au Port-du-Salut en Mayenne, avec à sa tête un moine rentré à l'abbaye de Morimont vers Langres d'où il avait été chassé par la Révolution. Il y fut rejoint par un frère convers du même monastère qui se mit à fabriquer un fromage vite apprécié. Les autres Trappistes désireux de trouver une source de revenus pour leur monastère respectif demandèrent à leur confrère du Port-du-Salut la recette utilisée.

Les moines quittèrent l'abbaye de Tamié sous la contrainte des lois en 1793. Il fallut attendre 1861 pour qu'une nouvelle colonie revienne, envoyée par l'abbaye de la Grâce-Dieu en Franche-Comté où la principale activité économique était un moulin à farine.  On peut penser que les moines ont fabriqué du fromage dès leur arrivée dans le vallon de Tamié, mais la quantité de lait disponible devait être très réduite, les terres qu'ils cultivaient étant restreintes. Avec achat ou location de prés ou de pâtures ou encore de lait dans les environs, la production a pu progressivement augmenter.

Un diplôme de médaille d'or fut obtenu à l'exposition internationale de Paris en 1897.

Aux archives un pochoir permettait de transcrire : Port-Salut de la Belle-Etoile - Fabriqué en Savoie. La Belle-Étoile est la montagne en face de l'Abbaye.

L'abbaye du Port-du-Salut vendit sa fromagerie et la marque ; le lait est actuellement pasteurisé, ce qui n'est pas le cas pour les fromages monastiques.