Histoire du fromage à Tamié
Documents d'archives
Le fromage de Tamié à travers les âges
Les documents d'archives qui ont survécu aux aléas de l'histoire fournissent quelques indications sur la fabrication du fromage à Tamié.
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La recette du Tamié
Tous les Trappistes fromagers du XIXème siècle ont utilisé la recette de l'Abbaye du Port-du-Salut (Mayenne)
lait cru et entier
remise en application par un Frère convers
chassé de l'Abbaye de Morimont
par la Révolution française
lait cru et entier
remise en application par un Frère convers
chassé de l'Abbaye de Morimont
par la Révolution française
- Au fil des âges -
C'était vers 1900 - Les moines de La Grâce-Dieu
La salle de fabrication
A droite la chaudière à charbon
Au centre l'écrémeuse
A gauche la table de mise en moule et derrière les presses à contre-poids
Fabrication du Port-du-Salut - Dessin Lançon 1874
Mise en moule : un cercle et une toile, le caillé placé à la main
Mise en moule : un cercle et une toile, le caillé placé à la main
Il y a un siècle
Les pièces en cave sont de 1,5 kg à 2 kg
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La Belle-Étoile est la montagne en face de l'Abbaye de Tamié
Un pochoir pour les emballages montre
que la recette du Tamié est celle de l'Abbaye du Port-du-Salut
Les moines de Tamié savaient travailler correctement
Même si alors les méthodes étaient très empiriques
(À remarquer la mention : Médaille d'or - Diplôme d'honneur
Exposition internationale Paris - 1897)
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Le dernière fabrication à l'ancienne - 1990
Le lait est collecté en vrac ou en bidon de 32 l, l'hiver une fois par jour,
l'été matin et le soir pour être refroidi avec un échangeur à eau.
La salle de fabrication : à gauche la cuve type hollandaise, capacité 3000 l.
Au premier plan à droite la cuve pour le sérum
Au fond la salle des presses.
l'été matin et le soir pour être refroidi avec un échangeur à eau.
La salle de fabrication : à gauche la cuve type hollandaise, capacité 3000 l.
Au premier plan à droite la cuve pour le sérum
Au fond la salle des presses.
Le lait est emprésuré, le caillé est découpé, la température est vérifiée.
Le sérum est enlevé en grande partie, en installant une grille.
Le caillé au fond de la cuve est découpé
et les blocs placés dans des tubes pour être sectionnés en pains
À gauche les piles de moules avec les toiles.
et les blocs placés dans des tubes pour être sectionnés en pains
À gauche les piles de moules avec les toiles.
L'épaisseur des pains est fonction du poids du fromage à obtenir.
Les pains sont repris à la main pour être placés dans les moules
qui seront fermés par un couvercle de bois.
Les presses sont pneumatiques.
Les fromages sont retournés à la main pour favoriser l'égouttage.
Le sérum est écrémé
L'écrémeuse est entièrement démontée chaque jour
et les multiples bols lavés à la main.
Le beurre est fabriqué dans une baratte en teck et moulé, pesé en emballé.
Les fromages reçoivent des soins en caves pendant 3 à 4 semaines
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À partir de 1990
Fabrication du Tamié
à la façon du Port-du-Salut : lait cru et entier
Les cuves sont de capacité très réduite 2200 l
pour avoir une production adaptée à nos besoins
La mise en moules est automatisée.
Les normes sanitaires ont été améliorées encore en 2007
Le fromage de Tamié est toujours affiné selon des pratiques anciennes
Tamié fait partie des marques collectives : Monastic et Savoie
Tamié fait partie des marques collectives : Monastic et Savoie